西安AG九游会腊牛肉及加工工艺
来源:    发布时间: 2024-02-06 15:52   3277 次浏览   大小:  16px  14px  12px
西安AG九游会腊​牛肉是陕西特产之一,它具有营养丰富,肉色红润,肉质酥松,味美爽口,色香味齐全的特点。

西安AG九游会腊牛肉是陕西特产之一,它具有营养丰富,肉色红润,肉质酥松,味美爽口,色香味齐全的特点。其加工技术如下:

1.牛肉剔骨,而后切成1.5~5.5公斤重的大块肉,对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹,以利盐味均匀,肉色一致

2.腌制:冬季每釭下生肉90公斤,净水(井水)70公斤;夏季每缸下生肉60公斤,需水量要多。一些但以翻肉时水能起浪为准,冬季每25公斤牛肉加盐0.5公斤,缸内淹浸的牛肉,冬季每天用木棒翻到4~5次,夏季翻到次数更要勤,夏季腌肉缸要放在凉爽通风处,防止牛肉变质。冬季淹肉缸放在温暖室内,使肉易变红,这样冬季至少腌制7天,夏季只淹1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水,再用清水冲洗一遍,即可下锅煮制。

腊牛肉的做法

3.配料:冬季每锅煮生肉90公斤,用盐2.5公斤。夏季每锅煮65公斤.用盐3.5公斤。不论季节,每锅配料:小茴香250克,大茴香31克。苹果16克,桂皮120克,花椒93克。所有配料用粗纱布包好,另外加鲜姜片62克同时下锅。

4.煮制:先将老汤(即煮多次的原汁汤)连同新配料一并烧开,将肉汤沫撒净。当肉下锅时,再将盐放在肉面上,每隔二小时用木棒翻动一次,锅内的汤以能把肉淹没为度、肉煮八成熟时,加入食用红色素24克,煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需要8小时才能出国。肉熟出锅时,要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。

材料

材料见以下做法

做法

陕西AG九游会五香腊牛肉 做法及步骤

原料:

牛肉(瘦)9000克 盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。

特色:

外形美观,色泽鲜艳,香酥可口,不腥不膻,营养丰富。

操作:

1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。

2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质。这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。

3.配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅。

4.煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素,煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,即成美味可口的腊牛肉。

西安AG九游会腊牛肉

做法有2种,主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。

种:水腌

牛肉洗净切块,在水中放少许盐和花椒,把牛肉放入水中,每天换一次水,重新加盐和花椒,泡7~10天,一直放冰箱冷藏。

第二种:干腌

牛肉不洗,切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了,2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒,盐不能多,会咸),盐变黄就好了。放凉,直接抹在牛肉上,不用盖,放冷藏7天, 翻一次面儿。

煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的),一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉), 大火煮开小火20分钟,把米捞出,只用水。

然后把腌好的牛肉放入水中煮,同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出,凉后切片就行了。

没有红米味道是一样的,红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的,对人很不好会致癌,硝可以让肉

变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了,差不多入口即化吧

水腌出来的肉颜色正宗,就是那种粉色的,干腌味道虽然一样,但肉颜色很深,象卤牛肉。如果不追求

肉的颜色,两种方法的味道和口感是一样的,而且干腌不费盐

西安腊牛羊肉

腊牛羊肉的质量标准是色泽红润,气味香荃,肉质酥烂,鲜咸不柴,这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准,对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节,都要熟练掌握,胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握,都有很重要的意义。

煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同,现已煮制腊羊肉为例,介绍一下其制作方法。

一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉,以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量,在实际操作中,因调料品种不一,或各家风格有别,故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开,使腿骨露出,将骱筋割断,把大小腿骨从中间砸断;接着将脊椎骨顺长劈开,将三叉骨拧断,然后由摩裆处将两只后腿割开,砸断后腿骨,再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。

将带骨羊肉皮面相对,大块的可以抓叠起来,排放放缸里,再将青盐(2公斤)和硭硝(250克)撒在肉面上,加入苦井水进行腌渍,水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少,有些人便用自来水,这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定,夏季腌一二天,春秋季腌三四天,冬季则需要腌五六天。在腌的过程中,每天都要将缸内的肉翻倒一两次,并用水棍搅拌盐水,使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时,将肉从缸里捞出,沥去水分。

锅里加入清水,放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克,桂皮100克,八角150克,草果100克,小茴香400克等装入净纱布袋,缝上袋口。旺火将水烧开后,撇去浮沫,将腌过的羊肉皮面向下,依次下入锅里。注意,要以水淹过肉面为度。再次烧开后,下入4公斤青盐,用木板盖在肉上,再压上净石块,盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后,改用小火煮约4、5个小时,直到烂透。停火后,撇去浮油,再焖约半个小时,待汤温下降后,用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托,放入笊篱,要保持皮面相对,以 肉面的完好。去骨后,扣放在大瓷盘里。然后,用手将肉面向上平放在盘里,用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质,再沥去汤汁即成。

西安腊牛肉哪家较有名

腊牛羊肉的吃法有多种,西安穆斯林较常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃,特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉,咬一口鲜香四溢,好不馋人!如果把凉透的腊羊肉切成片,放入盘里,浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁,做成凉菜,那可是另一道诱人的美食。

腊牛肉做法:

材料:腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉

调料:茶油、蚝油、鸡精

做法:

1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片,用温水浸泡几分钟后捞出滤干水;

2、蒜球剥好剁碎,豆豉剁碎;

3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出;

4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香,倒入炸好的腊牛肉充分拌匀;

5、喷少许水焖一下,淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。

小贴示:

1、腊牛肉本身是咸的,切片后泡温水漂出多余的盐。

2、用茶油炸能够增添香味,没有的话用普通食用油也可。

3、依自己的口味添加调料,怕辣的适当减少再加芝麻,怕麻的不加花椒粉,都是香辣美味